Contenidos del artículo
- 1 Disfrutar del pescado fresco y el riesgo del anisakis
- 2 ¿Qué es el anisakis? – Según AECOSAN
- 3 ¿Cómo evitar el anisakis? – Recomendaciones de AECOSAN
- 4 ¿Y en el atún rojo salvaje Gadira? Aplicación práctica de las directrices de AECOSAN
- 5 Recomendaciones adicionales de la AECOSAN para consumidores
- 6 Lo que dice la normativa – Avalado por la AECOSAN
- 7 Normativa sobre el anisakis según la AECOSAN
Disfrutar del pescado fresco y el riesgo del anisakis
Disfrutar del pescado fresco es un placer del que no queremos prescindir. Pero si hablamos de seguridad alimentaria, hay un invitado no deseado que conviene conocer: el anisakis. ¿Qué es? ¿Qué riesgos supone? ¿Y cómo podemos prevenirlo?
En este artículo te lo explicamos de forma clara y con el respaldo de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), para que puedas seguir disfrutando del mejor pescado con total tranquilidad.
¿Qué es el anisakis? – Según AECOSAN
La AECOSAN define el anisakis como un parásito que puede encontrarse en el pescado y los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo). Puede ocasionar problemas de salud si se consume pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Existen dos tipos de afecciones causadas por este parásito:
- Anisakiasis: una infección producida al ingerir larvas vivas, con síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea.
- Reacciones alérgicas: en personas sensibilizadas, incluso aunque el parásito esté muerto, se pueden producir reacciones graves como urticaria, angioedema o anafilaxia.
Toda esta información está detallada en los materiales informativos oficiales de la AECOSAN, disponibles al público.
¿Cómo evitar el anisakis? – Recomendaciones de AECOSAN
Según la AECOSAN, existen dos formas principales de evitar el riesgo asociado al anisakis:
- Cocinar correctamente el pescado: La AECOSAN recomienda cocinar el pescado a una temperatura de al menos 60 ºC en el centro del producto durante 1 minuto como mínimo. Esta temperatura mata al parásito.
- Congelar previamente el pescado si se va a consumir crudo o semicrudo:
- En casa, la AECOSAN indica que debe congelarse el pescado a -20 ºC durante un mínimo de 5 días en congeladores de tres estrellas o más (★★★ o ★★★★).
- Si el frigorífico de casa tiene menos de tres estrellas, debe comprarse el pescado ya congelado.
- En Gadira recomendamos nuestros cortes de atún rojo salvaje ultracongelado.
- En establecimientos autorizados (restaurantes, pescaderías, obradores), pueden aplicarse otros tratamientos equivalentes autorizados (por ejemplo, congelación a -35 ºC durante un periodo más breve).
La AECOSAN recuerda que estas medidas son obligatorias si el pescado va a utilizarse en preparaciones como:
- Sushi, sashimi
- Carpaccios
- Ceviches
- Boquerones en vinagre
- Pescado marinado, ahumado o salado en crudo
¿Y en el atún rojo salvaje Gadira? Aplicación práctica de las directrices de AECOSAN
En Productos de Almadraba, aplicamos lo indicado por la AECOSAN para garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos.
- Nuestro atún rojo salvaje es sometido a un proceso de ultracongelación a -60 ºC, que mata al parásito anisakis, tal como indica la AECOSAN para los tratamientos de congelación eficaces.
- Gracias a este tratamiento, nuestros productos son aptos para su consumo en crudo o semicrudo (sashimi, tartar, ceviche, etc.) sin necesidad de que el consumidor realice una congelación adicional en casa.
- La AECOSAN establece que estos tratamientos, realizados correctamente y conforme a los parámetros técnicos indicados, eliminan el riesgo sanitario derivado de anisakiasis.
Recomendaciones adicionales de la AECOSAN para consumidores
Además de congelar o cocinar correctamente el pescado, la AECOSAN recomienda:
- Comprar en establecimientos que ofrezcan garantías: deben garantizar que el pescado destinado a consumo crudo ha sido congelado en las condiciones exigidas por la legislación.
- Eviscerar el pescado lo antes posible: el parásito se encuentra principalmente en las vísceras y puede migrar a la carne si no se retiran a tiempo.
- Prestar especial atención si tienes alergia al anisakis: incluso el pescado bien cocinado podría provocar reacciones, por lo que debes consultar con un profesional sanitario.
Lo que dice la normativa – Avalado por la AECOSAN
La AECOSAN, como autoridad nacional en seguridad alimentaria, recuerda que el Reglamento (CE) nº 853/2004 exige que los operadores del sector alimentario congelen previamente los productos de la pesca destinados a ser consumidos crudos o casi crudos, salvo que estén exentos por su origen (por ejemplo, acuicultura).
En Productos de Almadraba, cumplimos con esta normativa europea en todos nuestros procesos, para que nuestros productos sean seguros según lo establecido.
Normativa sobre el anisakis según la AECOSAN
La AECOSAN recuerda que el Reglamento Europeo (CE) nº 853/2004 establece que todos los productos pesqueros destinados a consumo crudo o semicrudo deben haber sido congelados previamente por el operador que los comercializa.
Además, a nivel nacional, el Real Decreto 1021/2022 regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Este Real Decreto complementa las normas comunitarias del RE 853/2004.
Esto implica que, según la AECOSAN, los restaurantes y establecimientos de hostelería están obligados a congelar previamente el pescado destinado a consumo en crudo, salvo en los casos en los que se certifique que proviene de fuentes sin riesgo de anisakis, así como ponerlo en conocimiento de los consumidores.
Aclaración: en la normativa europea (Reg 853/2004) se indica que debe ser congelado y en la normativa nacional (RD 1021/2022) se expresa que debe comunicarse al consumidor. En Gadira lo indicamos en la etiqueta.
