Diferentes maneras de conservar el atún rojo

Si ya nos conoces, y si aún no estás a punto de descubrirlo, sabrás que en Productos de Almadraba ofrecemos varios cortes de nuestro atún rojo salvaje de Almadraba. Y esta vez, para que conozcas más a fondo lo versátil que es este gran producto, te vamos a contar las diferentes maneras de conservar el atún rojo.

Existen diversas técnicas de conservación que permiten disfrutar de este pescado durante largos periodos sin perder sus propiedades.

Pero antes, conoce un poco más sobre nuestro atún. En Productos de Almadraba se captura mediante la pesca sostenible con almadraba, una técnica tradicional que preserva el ecosistema marino. Respetamos los ciclos naturales del atún, para garantizar la calidad del producto y para contribuir a la protección de la especie para el futuro.

Y ahora sí, vamos a ver qué técnicas hacen que se conserve jugoso y exquisito.

Congelación

Consiste en reducir la temperatura del pescado a niveles muy bajos inmediatamente después de su captura, lo que ralentiza la actividad enzimática y microbiana que llevaría a su descomposición.

En la industria del atún rojo, la congelación rápida a temperaturas extremadamente bajas (-60 °C) es una práctica común, especialmente cuando se destina a la producción de sushi y sashimi. Esta congelación ultra-rápida permite mantener la textura y el sabor del pescado intactos, haciéndolo prácticamente indistinguible del atún fresco una vez descongelado. El proceso también ayuda a eliminar posibles parásitos presentes en el pescado crudo, lo que lo hace más seguro para el consumo.

Además de su aplicación en la industria del sushi, el atún rojo congelado se utiliza para diversas preparaciones culinarias, como filetes a la plancha o platos marinados. Este método permite que podamos disfrutar del atún en su mejor estado incluso fuera de la temporada de pesca.

Ventajas de la congelación y almacenamiento a -60ºC:

• Prolonga la vida útil del pescado sin perder calidad.
• Conserva el sabor, textura y propiedades nutricionales del atún.
• Reduce la necesidad de conservantes artificiales.

Enlatado

Esta elaboración se realiza cocinando el pescado, para luego introducirlo en latas, sellarlas herméticamente, para ser sometidas a un proceso de esterilización que elimina las posibles bacterias y esporas que puedan estar presentes en el pescado de forma natural.

El proceso de enlatado implica que el atún rojo se cocina a una temperatura controlada, lo que garantiza la eliminación de bacterias potencialmente peligrosas, pero también modifica la textura del pescado. El resultado es un producto más firme y compacto, pero con un sabor intenso que es ideal para ensaladas, bocadillos y otras preparaciones rápidas.

El atún enlatado se puede almacenar durante largos periodos sin necesidad de refrigeración, por lo que es una opción ideal para situaciones en las que no es posible mantener productos frescos o congelados. Existen dos variedades principales de atún enlatado: el atún al natural (nosotros no lo tenemos) y el atún en aceite.

Ventajas del enlatado:

• No requiere refrigeración ni congelación.
• Permite almacenar el atún durante largos periodos.
• Es fácil de transportar y consumir directamente.

Ahumado

Este método consiste en exponer el pescado a humo de madera controlada, lo que no solo ayuda a preservar el pescado sino que también le otorga un sabor único e intenso.

Existen dos tipos de ahumado que se aplican al atún: el ahumado en frío y el ahumado en caliente. En el ahumado en frío, el atún se expone al humo sin cocinarse, a una temperatura de entre 20 y 30 grados Celsius, gracias a lo que mantiene una textura suave y cruda, ideal para aperitivos o ensaladas. En el ahumado en caliente, el pescado se cocina durante el proceso, obteniendo un sabor más intenso y una textura más firme.

El ahumado del atún rojo es habitual en productos gourmet y en alta cocina. Se suele disfrutar en rebanadas finas acompañadas de salsas o condimentos suaves que resaltan su sabor ahumado.

Ventajas del ahumado:

• Añade un sabor intenso y distintivo al atún
• Es ideal para preparaciones gourmet.

Salazón

La salazón es una de las formas más antiguas de conservar alimentos, y ha sido utilizada durante siglos en la conservación del atún rojo. Para su preparación, se cubre el pescado con grandes cantidades de sal, lo que deshidrata el atún al extraerle la humedad, inhibiendo el crecimiento bacteriano.

El proceso de salazón es relativamente sencillo, pero requiere tiempo. El atún se somete a un curado en sal, dependiendo del tamaño del pescado y del nivel de curado deseado. Después de este proceso, el pescado se seca de forma controlada en secaderos, lo que potencia aún más su sabor y lo conserva durante largos periodos.

El atún rojo en salazón, o mojama, es un producto muy valorado en la gastronomía mediterránea. Este pescado curado tiene una textura firme y un sabor intenso, lo que lo convierte en un ingrediente perfecto para ensaladas, tapas y otros platos tradicionales.

Ventajas de la salazón:

• Intensifica el sabor del atún, creando un producto gourmet.

Conservación en aceite

Esta técnica es similar al enlatado, implica sumergir el pescado en aceite de oliva o girasol antes de sellarlo en envases herméticos. El aceite actúa como una barrera protectora que evita el contacto del pescado con el oxígeno, lo que ayuda a mantener su frescura y sabor durante más tiempo.

El atún conservado en aceite es especial por su suavidad y por un sabor intenso. Al estar sumergido en aceite, el pescado se mantiene tierno y jugoso, así que es una opción perfecta para ensaladas, platos de pasta y otras elaboraciones, o simplemente para comerlo solo. Es una auténtica delicia que se deshace en la boca.

Además, el aceite utilizado en la conservación del atún también adquiere un sabor delicioso, y se puede utilizar como ingrediente adicional para utilizar en la cocina.

Ventajas de la conservación en aceite:

• Mantiene el pescado jugoso y tierno.
• Prolonga la vida útil del atún.