Contenidos del artículo
El gigante del mar que conquista la alta cocina
Cuando hablamos del atún rojo salvaje de almadraba, no solo nos referimos a un producto exquisito: hablamos de uno de los peces más grandes y poderosos del océano. Su imponente tamaño no solo impresiona visualmente, también influye en su valor culinario, en su precio y en cómo lo aprovechamos en cocina.
Pero surge una pregunta inevitable: ¿cuánto pesa realmente un atún rojo? Hoy vamos a descubrirlo, y entender por qué su peso y tamaño son tan importantes tanto para la gastronomía como para la sostenibilidad.
Un gigante del océano
El atún rojo (Thunnus thynnus) es un pez migratorio de gran tamaño, cuya poderosa musculatura le permite recorrer miles de kilómetros al año a velocidades que pueden superar los 70 km/h. Se trata de una especie única, capaz de atravesar el Atlántico y regresar al Mediterráneo para desovar, siguiendo rutas que han sido aprovechadas durante siglos por el arte de la almadraba.
En su etapa adulta, un atún rojo puede alcanzar entre 150 y 250 kilos, aunque no es raro encontrar ejemplares que superan los 300 kg en estado salvaje. Algunos registros históricos incluso hablan de ejemplares cercanos a los 600 kg, auténticos gigantes del mar.
¿Sabías que…?
En las almadrabas gestionadas por la OPP51 (organización de productores pesqueros del litoral gaditano), cuyos atunes son comercializados por Gadira y Productos de Almadraba, el peso medio de los ejemplares ronda los 180-220 kg, con longitudes que pueden superar los 2 metros.
Por qué importa el peso del atún rojo
El tamaño de un atún rojo no es solo una curiosidad biológica. Afecta directamente a tres factores clave: calidad gastronómica, aprovechamiento del producto y sostenibilidad.
Calidad de los cortes
Los ejemplares entre 150 y 200 kg presentan un equilibrio perfecto entre músculo y grasa infiltrada. Esto se traduce en cortes jugosos y sabrosos como la ventresca, la parpatana o el tarantelo. Cuanto mejor es la infiltración, más melosa será la textura y mayor la calidad culinaria.
Aprovechamiento del producto
Un atún de este tamaño se despieza tras la captura siguiendo un proceso minucioso. De él se obtienen decenas de cortes distintos, cada uno con un uso gastronómico ideal. En Productos de Almadraba realizamos esta selección corte a corte, a mano, asegurando que cada pieza conserve la máxima calidad.
Sostenibilidad
En las almadrabas de la OPP51, no solo se respeta la talla mínima exigida por la normativa, sino que se seleccionan ejemplares muy por encima de ese mínimo, capturando únicamente aquellos que han alcanzado su pleno desarrollo. Esto garantiza tanto la sostenibilidad de la especie como la excelencia del producto final.
Peso del atún rojo vs. otras especies
No todos los atunes son iguales. Aunque suelen confundirse, existen diferencias notables entre el atún rojo y otras especies como el yellowfin (atún de aleta amarilla) o el big eye (patudo).
| Especie | Peso medio adulto | Peso máximo registrado | Usos gastronómicos más comunes |
|---|---|---|---|
| Atún rojo (Thunnus thynnus) | 150-250 kg | >300 kg (algunos hasta 600 kg) | Cortes nobles: ventresca, solomillo, lomo, tarantelo |
| Yellowfin (Aleta amarilla) | 40-80 kg | Hasta 200 kg | Sushi, conservas, elaboraciones sencillas |
| Big eye (Patudo) | 80-120 kg | Hasta 200 kg | Crudos y cocinados, menos apreciado que el rojo |
El atún rojo salvaje de almadraba es el favorito de los chefs y restaurantes gourmet porque ofrece la mayor variedad de cortes nobles, texturas y posibilidades en cocina.
El ronqueo: cuando el peso se convierte en arte
El despiece del atún rojo recibe el nombre de ronqueo, un espectáculo gastronómico en el que se aprovecha hasta el último corte del animal. El sonido característico del cuchillo al pasar por el espinazo da nombre a esta tradición.
De un atún de 200 kg se pueden obtener hasta 24 cortes diferentes, desde la ventresca hasta el corazón o los morrillos, cada uno con un sabor y una textura únicos. Conocer el peso del ejemplar ayuda a calcular el rendimiento y la proporción de cada parte en el despiece.
El impacto gastronómico de un pez gigante
El tamaño del atún rojo no es un detalle anecdótico. Explica por qué su carne es tan versátil, por qué existen tantos cortes distintos y por qué cada pieza tiene un uso específico en cocina. Desde un sashimi de ventresca hasta un guiso de parpatana, el peso del animal influye en la textura, el sabor y el rendimiento de cada preparación.
En Productos de Almadraba llevamos más de 25 años seleccionando y comercializando cortes de atún rojo salvaje de almadraba, capturado mediante el arte tradicional de las almadrabas gaditanas. Cada vez que trabajamos con uno de estos ejemplares, lo hacemos con la misma admiración que sentimos la primera vez.
Detrás de cada lomo, ventresca o solomillo, hay un animal majestuoso cuyo tamaño lo convierte en una pieza única de la naturaleza y de la cocina. Saber cuánto pesa un atún rojo ayuda a comprender su valor gastronómico, la importancia de su conservación y la complejidad de su aprovechamiento.
¿Quieres descubrir más sobre estos gigantes del mar? En nuestra web puedes conocer nuestras visitas a fábrica y los ronqueos en directo, una experiencia única para ver cómo se despieza un atún rojo de más de 200 kg. Porque ver un atún rojo entero cambia la forma en la que lo miras… y en la que lo saboreas.
