Contenidos del artículo
- 1 Mucho más que una receta un guiño al tarantelo y a la alegría del plato
- 2 De dónde sale el nombre y por qué el tarantelo es el protagonista
- 3 La idea detrás de la Tarantela de Atún
- 4 Ingredientes recomendados para una Tarantela con ritmo propio
- 5 Preparación paso a paso con tiempos y texturas
- 6 Tabla de apoyo tiempos y puntos
- 7 Variaciones que funcionan sin salirte del guion
- 8 Acompañamientos que elevan el conjunto
- 9 Consejos de técnica para que siempre salga bien
- 10 Seguridad alimentaria y calidad del producto
- 11 Preguntas rápidas que suelen surgir al preparar tarantelo
- 12 Una receta lista para la mesa y tu estilo
Mucho más que una receta un guiño al tarantelo y a la alegría del plato
La Tarantela de Atún es un nombre con intención. Juega con la tarantella italiana, esa danza enérgica y contagiosa, y rinde homenaje al tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba, uno de los cortes más apreciados por su equilibrio entre grasa y fibra. En cada bocado hay ritmo, contraste y buen carácter mediterráneo. Y detrás, una materia prima cuidada desde el origen pesca tradicional, trazabilidad y ultracongelación a -60 ºC cuando procede, para que el producto llegue a tu mesa con todo su potencial. Si quieres conocer nuestra selección, empieza por la página principal y, según el plan, elige atún fresco o atún rojo ultracongelado listo para cortes precisos.
De dónde sale el nombre y por qué el tarantelo es el protagonista
La tarantella es velocidad, juego y compás. Este plato adopta ese espíritu y lo traduce a cocina con un salteado vivo donde el atún se sella apenas, los cítricos despiertan el paladar y las hierbas frescas ponen perfume. El corte elegido, el tarantelo, se sitúa entre el lomo y la ventresca. Es un “punto medio” perfecto una grasa noble que aporta melosidad y una fibra firme que aguanta plancha, parrilla y sellados rápidos sin resecarse. Por eso lo verás tanto en versiones gourmet como en recetas de casa con mimo.
Si te apetece repasar cómo se comporta el atún rojo frente a otras especies del día a día, aquí tienes una guía clara para acertar según receta diferencias entre el atún de aleta amarilla y el atún rojo.
La idea detrás de la Tarantela de Atún
Más que una técnica, es un formato sabor limpio de atún rojo de almadraba, marinado breve con cítricos y hierbas, verduras al dente para contraste, y una unión final en sartén con un toque de vino blanco que recupera jugos. Es una receta que respeta el producto, pide pocos ingredientes y luce cuando los tiempos son cortos y la plancha está de verdad caliente.
En Productos de Almadraba elaboramos el tarantelo en formatos pensados para cocinar sin desperdicio, con piezas envasadas y ultracongeladas a -60 ºC tras la captura para preservar textura, color y sabor. Si trabajas en crudo o semicrudo (tataki), este tratamiento es tu aliado. Si vas a sellar en plancha, el catálogo de fresco te dará un resultado soberbio.
Ingredientes recomendados para una Tarantela con ritmo propio
- Tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba (aprox. 750 g en dados medianos o filetes de unos 180 g cada uno)
- Aceite de oliva virgen extra de perfil frutado medio
- Hierbas frescas tomillo, romero y albahaca (picadas finas)
- Cítricos zumo de limón y ralladura fina de naranja
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- Vino blanco seco para deglasear y aportar profundidad
- Verduras pimientos, cebolla y calabacín en tiras
- Tomates cherry enteros o en mitades
- Opcional aceitunas negras o alcaparras para un matiz salino elegante
Consejo de compra elige cítricos firmes (más aromáticos) y un vino seco con buena acidez. La receta es corta, cada detalle cuenta.
Preparación paso a paso con tiempos y texturas
1 Marinado breve que multiplica aromas
Corta el tarantelo en tacos de 3–4 cm o deja los filetes enteros si buscas un sellado más escénico. Mezcla AOVE, zumo de limón, ralladura de naranja, hierbas, sal y pimienta. 30 minutos en frío bastan para perfumar sin “cocinar” la superficie. Saca de la nevera 5–10 minutos antes de sellar para evitar un choque térmico excesivo.
2 Verduras al dente para contraste
Saltea pimientos, cebolla y calabacín en una sartén amplia con AOVE. Fuego medio–alto 6–8 minutos hasta que estén tiernos pero con mordida. Añade cherry al final, solo para que estallen ligeramente. Retira y reserva caliente.
3 Sellado del atún sin perder jugo
Seca la superficie del atún con papel. Plancha o sartén muy caliente. Pinta, no bañes, con una fina película de AOVE. 2 minutos por cara para tacos y 1,5–2 minutos por lado para filetes de 2,5–3 cm te darán un centro rosado. No muevas la pieza hasta que se suelte sola.
4 Unión y fundido de jugos
Devuelve las verduras a la sartén, incorpora el atún sellado, desglasa con un chorro de vino blanco y deja 2–3 minutos a fuego medio para que liguen los sabores sin pasar la cocción. Ajusta sal, pimienta y termina con hierbas frescas y una pasada de ralladura de naranja.
5 Emplatado con juego de alturas
Haz una cama de verduras, coloca los tacos o filetes en diagonal, reparte cherry y termina con alcaparras o aceitunas si te apetece el punto salino. Un hilo de AOVE cierra el plato.
Tabla de apoyo tiempos y puntos
| Preparación | Corte | Grosor | Tiempo orientativo | Punto ideal |
|---|---|---|---|---|
| Sellado rápido | Tacos de tarantelo | 3–4 cm | 2 min por cara | Centro rosado y jugoso |
| Filete marcado | Filete 180 g | 2,5–3 cm | 1,5–2 min por lado | Borde dorado, corazón rosado |
| Unión con verduras | Cualquier corte sellado | — | 2–3 min con vino | Salsa ligada sin reducir en exceso |
Los tiempos varían según fuego real y temperatura de partida. Mejor quedarse corto y aprovechar el reposo de 1–2 min fuera del calor.
Variaciones que funcionan sin salirte del guion
Tarantela con sésamo y soja suave
Sustituye parte del limón por ponzu, espolvorea sésamo tostado al terminar y añade cebollino. Mantén el vino blanco pero reduce ligeramente.
Tarantela mediterránea con aceituna y alcaparra
Refuerza el salteado con alcaparras y aceituna negra al final para que no amarguen. Ralladura de limón además de naranja para un perfume más directo.
Tarantela con hortalizas de invierno
Cambia pimiento y calabacín por hinojo, zanahoria en bastón y puerro. Salteado más largo, trozo de mantequilla al final para brillo.
Acompañamientos que elevan el conjunto
- Arroz jazmín o quinoa que absorben salsas y aportan ligereza.
- Ensalada de rúcula y parmesano para contraste amargo–salino.
- Pan rústico para “limpiar” el jugo cítrico de la sartén.
- Vino blanco con acidez viva o rosado seco que respete el perfume del plato.
Consejos de técnica para que siempre salga bien
Temperatura en su punto
La sartén debe humear levemente antes de recibir el atún. Si no, cueces en lugar de sellar y perderás jugos.
Sazonado con cabeza
La sal antes del sellado, pero en cantidad moderada; remata con escamas al emplatar para un crujido fino.
Cítrico medido
El limón da vida, pero en exceso domina. Mantén el marinado corto y refuerza con ralladuras al final, no con mucho jugo.
Corte a contrafibra
Al porcionar para servir, corta siempre a contrafibra. La mordida gana y el jugo se reparte mejor.
Seguridad alimentaria y calidad del producto
Para versiones semicrudas (sellados muy breves) o crudas tipo tataki o sashimi, utiliza atún rojo ultracongelado a -60 ºC y descongela en nevera 12–24 horas dentro del envase. Seca bien la superficie antes de cocinar. Evita microondas y agua caliente. Si te atraen otras técnicas tradicionales, prueba el encebollado gaditano con tiempos y trucos en esta guía cómo cocinar el atún encebollado para que quede jugoso.
Preguntas rápidas que suelen surgir al preparar tarantelo
Puedo hacer la Tarantela con otro corte
Sí, pero el tarantelo es el que mejor equilibra jugosidad y firmeza. Con lomo quedará más magro; con ventresca, más untuoso y graso. Ajusta tiempos.
Cuánto tiempo aguanta si sobra
Guárdalo en recipiente hermético en nevera y consume en 24–48 horas. Pierde algo de punto, pero gana sabor de salsa. Si prefieres prolongar vida útil, un escabeche suave es una gran alternativa.
Se puede preparar sin vino
Claro. Sustituye por un poco de caldo de pescado o agua con una pizca de vinagre de Jerez para mantener la acidez.
Una receta lista para la mesa y tu estilo
La Tarantela de Atún es la traducción en plato de lo que hace especial al tarantelo ritmo, contraste, perfume y una jugosidad que no se olvida. Con una buena pieza de atún rojo de almadraba, tiempos cortos y cítricos medidos, tendrás un principal que funciona igual de bien en fin de semana que en una cena entre semana. ¿Listo para cocinarla? Revisa formatos en fresco si vas a plancha inmediata o asegúrate de tener en casa ultracongelado a -60 ºC para una versión “siempre lista” con la misma calidad. Con pocos ingredientes y un par de gestos precisos, esta tarantela te va a hacer bailar el paladar.
