Solomillo de atún en costra de pistachos

El solomillo de atún rojo en costra de pistachos es de esas recetas que transforman una cena normal en un momento especial. Es elegante, sorprende visualmente y, al mismo tiempo, es mucho más fácil de preparar de lo que parece. El contraste entre el interior jugoso del atún rojo salvaje de almadraba y la capa crujiente de frutos secos convierte cada bocado en algo memorable, ideal para celebraciones, comidas de Navidad o cenas de fin de semana con invitados.
Si eliges un buen atún rojo salvaje de almadraba, en formato atún rojo ultracongelado, y sigues algunos trucos clave de cocción, conseguirás un plato con nivel de restaurante en tu propia cocina.

Por qué el solomillo de atún rojo salvaje es perfecto para esta receta

El solomillo de atún es una de las partes más valoradas del animal. Se encuentra en la zona interna del lomo y destaca por su forma alargada, su fibra fina y su textura especialmente tierna. 

En una receta como el solomillo de atún en costra de pistachos, necesitamos dos cosas muy claras: que el exterior pueda dorarse bien sin resecarse y que el interior quede jugoso, incluso con unos minutos de horno. El solomillo cumple esas dos condiciones a la perfección.
Si quieres profundizar en el mundo del atún rojo, en el blog también puedes encontrar contenidos sobre las diferencias entre el atún de aleta amarilla y el atún rojo o sobre las diferentes maneras de conservar el atún rojo, que te ayudarán a elegir el producto perfecto para cada ocasión.

Solomillo y otros cortes de atún rojo

En Productos de Almadraba puedes encontrar distintos cortes de atún rojo salvaje de almadraba, cada uno con un uso ideal en cocina: lomos, ventresca, tarantelo, descargamento, parpatana, etc. Aunque esta receta está pensada para solomillo, es interesante conocer cómo se comportan otros cortes en preparaciones al horno o a la plancha.

Corte de atún rojo	Características principales	Uso recomendado
Solomillo	Fibra fina, muy tierno, uniforme	Costras, tataki, plancha, horno, guisos
Lomo de atún rojo	Sabor intenso, textura firme	Plancha, crudos
Ventresca	Muy grasa y melosa	Horno suave, papillote, plancha
Tarantelo	Jugoso y con infiltración de grasa	Plancha, sellado, guisos cortos
Parpatana	Gelatinosa y sabrosa	Guisos, brasa

Ingredientes para solomillo de atún en costra de pistachos

Esta receta está pensada para cuatro personas, utilizando dos solomillos de unos 180–200 g cada uno. Es importante que el pescado sea de calidad y que los pistachos sean naturales, sin sal añadida, para poder controlar bien el equilibrio del sabor.

Ingredientes para el solomillo de atún

• 1 solomillo de atún rojo (aprox. 700 g)
  
• 120 g de pistachos pelados sin sal
  
• Pan fresco desmigado
  
• ½ cucharadita de ajo en polvo
  
• Perejil picado
  
• 1 cucharada de pan rallado seco
  
• 1 clara de huevo o 1 cucharada de mostaza Dijon o un chorrito de aceite para que la costra se adhiera
  
• Cilantro picado
  
• Sal y pimienta al gusto
  

El pan fresco y el pan rallado ayudan a dar estructura a la costra, mientras que las hierbas y el ajo en polvo aportan un aroma muy especial. El atún debe estar bien seco y a poder ser, a temperatura de frigorífico (no directamente del congelador) para que la cocción sea uniforme.

Ingredientes para la salsa de champagne y uvas

• 200 ml de champagne o cava brut
  
• Uvas (enteras, cortadas o ligeramente asadas)
  
• 100 ml de caldo de pescado o marisco
  
• 80 ml de nata líquida para cocinar
  
• 1 cebolla o chalota picada muy fina
  
• 1 cucharada de mantequilla
  
• Sal y pimienta al gusto
  

La salsa de champagne y uvas pone el toque festivo a la receta. Si te interesa profundizar en cómo acompañar el atún en recetas especiales, puedes inspirarte también en el artículo con qué acompañar el atún rojo a la plancha, donde se habla de guarniciones y combinaciones de sabores que encajan muy bien con este pescado.

Solomillo de atún en costra de pistachos paso a paso

Para organizarte mejor, puedes seguir la receta en bloques: primero elaboras la costra, luego preparas el atún, lo sellas en la sartén, lo terminas al horno y finalmente haces la salsa y emplatas. De esta forma evitas prisas y consigues controlar perfectamente el punto del pescado.

Preparar la costra de pistachos

1. Tritura los pistachos pelados en un procesador de alimentos. Lo ideal es obtener un granillo fino, pero con cierta textura. No los tritures tanto como para convertirlos en pasta.
   
2. En un bol amplio mezcla:
   
   • El pistacho triturado
     
   • Un puñado de pan fresco desmigado
     
   • La cucharada de pan rallado seco
     
   • El ajo en polvo
     
   • Perejil y cilantro picados
     
   • Una pizca de sal y pimienta
     
3. Remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea y aromática. Reserva en un plato amplio o bandeja, donde luego puedas rebozar los solomillos con comodidad.
   

Esta costra funciona también muy bien para otras piezas de atún, como el lomo. Si alguna vez te animas, puedes experimentar con cortes como el tarantelo, disponible en formato tarantelo de atún rojo ultracongelado, ajustando ligeramente el tiempo de horno.

Preparar el solomillo de atún

1. Seca bien los solomillos con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Este paso es clave para que la costra se adhiera correctamente.
   
2. Salpimenta por ambos lados. No te excedas con la sal, ya que la costra también lleva condimentos.
   
3. Unta los solomillos con una fina capa de clara de huevo, mostaza Dijon suave o un chorrito de aceite de oliva. Cualquiera de estas opciones hará que la mezcla de pistacho se adhiera mejor.
   
4. Pasa cada solomillo por la mezcla de pistacho y pan, presionando con las manos para que quede completamente cubierto. Asegúrate de que los laterales también queden bien rebozados.
   

Si estás utilizando producto ultracongelado, asegúrate de seguir un buen proceso de descongelación lenta en frigorífico. En la web encontrarás piezas de atún rojo ultracongelado muy apropiadas para este tipo de recetas.

Sellar el solomillo de atún en la sartén

1. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva.
   
2. Cuando esté bien caliente, coloca los solomillos con cuidado.
   
3. Marca cada lado durante unos 20–30 segundos. El objetivo no es cocinar el interior, sino dorar la costra y sellar el exterior.
   
4. A medida que vayas girando los solomillos, asegúrate de que la costra permanece adherida. Si se suelta alguna parte, puedes volver a presionar suavemente con una espátula o con una cuchara de madera.
   

Este sellado rápido aporta un contraste delicioso entre la capa exterior crujiente y el corazón tierno del solomillo. Es una técnica similar a la que se utiliza para el tataki o el sellado de atún a la plancha, pero en este caso combinada con un acabado al horno.

Cocción final al horno

1. Precalienta el horno a 180 ºC mientras sellas el atún.
   
2. Coloca los solomillos marcados en una bandeja con papel sulfurizado o una base ligeramente engrasada.
   
3. Sube la temperatura del horno a 200 ºC para la cocción final.
   
4. Cocina entre 3 y 5 minutos, en función del grosor y del punto que busques. Para un resultado perfecto, el centro debe quedar rosado y jugoso.
   

Como referencia, puedes guiarte por esta tabla sencilla:

Grosor del solomillo	Tiempo orientativo a 200 ºC	Resultado aproximado
2 cm	3 minutos	Muy jugoso, centro rosado intenso
3 cm	4 minutos	Jugoso, centro rosado medio
4 cm	5 minutos	Punto medio, apenas rosado en el centro

Es preferible quedarse corto y comprobar, que pasarse. Recuerda uno de los grandes consejos de los expertos: el atún rojo se disfruta mejor cuando mantiene un punto interior jugoso.

Preparar la salsa de champagne y uvas

La salsa se puede ir preparando mientras el atún está en el horno o justo antes, según tu nivel de organización.

1. Sofríe la cebolla o chalota picada en mantequilla a fuego medio hasta que quede transparente y blanda, sin dorarse en exceso.
   
2. Añade el champagne o cava y deja reducir a la mitad. De esta forma se concentran los aromas y se evapora el alcohol.
   
3. Incorpora el caldo de pescado o marisco y cocina unos minutos más, dejando reducir ligeramente.
   
4. Agrega la nata líquida y cocina a fuego bajo hasta obtener una textura cremosa.
   
5. Rectifica de sal y pimienta y, si lo deseas, pasa la salsa por un colador fino para que quede muy sedosa.
   
6. Añade las uvas, que pueden ir enteras, cortadas o ligeramente salteadas aparte.
   

Esta salsa combina de maravilla con el carácter del atún rojo. Para entender mejor cómo se respeta el producto desde el mismo origen, puedes echar un vistazo a las técnicas de pesca sostenibles que se emplean en la captura del atún rojo salvaje de almadraba.

Emplatado y toque final

1. Coloca cada solomillo de atún en el centro del plato.
   
2. Baña con un hilo de salsa de champagne y uvas, o sirve la salsa en un lateral para que cada comensal la combine a su gusto.
   
3. Añade las uvas como guarnición, distribuyéndolas alrededor del solomillo.
   
4. Termina con un toque extra de pistacho picado por encima y, si te gusta, un poco de ralladura de lima para dar frescor y aroma.
   

Con estos pequeños detalles de emplatado, tu solomillo de atún en costra de pistachos tendrá una presencia absolutamente festiva.

Trucos para un solomillo de atún jugoso

Uno de los errores más comunes al cocinar atún rojo es excederse con el tiempo de cocción. El objetivo es que el interior quede rosado, no totalmente hecho, para mantener jugosidad y aprovechar al máximo la calidad del producto.

Algunos consejos clave:

• Controla bien el tiempo de horno, sobre todo si es potente.
  
• Deja reposar el solomillo 1–2 minutos fuera del horno antes de cortarlo, para que los jugos se asienten.
  
• Utiliza siempre un buen atún rojo salvaje. 
• Si ves que la costra se ha caído un poco tras el sellado, puedes presionar suavemente con la mano o con una espátula cuando aún está templado, para ayudar a que se fije.
  

Con qué acompañar el solomillo de atún en costra de pistachos

Este plato admite guarniciones muy variadas. Algunas ideas:

• Puré de patata, boniato o coliflor suave, que no compita con el sabor del atún.
  
• Verduras al vapor o salteadas, como espárragos trigueros, judías verdes finas o zanahorias baby.
  
• Ensaladas frescas con toques cítricos, inspirándote en las combinaciones que se proponen en el artículo sobre con qué acompañar el atún rojo a la plancha.
  

Elige siempre acompañamientos que sumen, pero no tapen el protagonismo del solomillo.

Preguntas frecuentes sobre el solomillo de atún en costra de pistachos

Se puede hacer esta receta con otro corte de atún rojo

Sí. Aunque el solomillo es ideal, también puedes utilizar lomo de atún rojo salvaje o incluso piezas como el tarantelo, ajustando el tiempo de horno. En la tienda online tienes opciones como el mormo de atún rojo salvaje de almadraba ultracongelado para experimentar.

Puedo sustituir el champagne por otro ingrediente

Puedes usar cava brut o incluso un vino blanco seco. El resultado será diferente, pero igualmente interesante. Lo importante es reducir bien el líquido para concentrar el sabor antes de añadir la nata.

Qué pasa si la costra se despega

Si la costra se suelta un poco al sellar, no te preocupes. Puedes volver a presionar con cuidado sobre el solomillo mientras aún está templado o añadir un poco más de mezcla de pistacho antes de llevarlo al horno.

Se puede preparar parte de la receta con antelación

Puedes dejar la costra preparada y el atún limpio y seco en la nevera. Unos minutos antes de cocinar, rebozas, sellas y horneas. La salsa también puede dejarse hecha y calentarse suavemente antes de servir.