El Arte de la Brasa: Cómo dominar el taco de Tarantelo de Atún Rojo Salvaje de Almadraba

El tarantelo de atún rojo Gadira es una pieza que requiere precisión. Para conseguir ese acabado «marcado por fuera, corazón rosado y fundente por dentro», olvida todo lo que sabes sobre carnes a la brasa; aquí, la clave es el control de la temperatura.

1. Preparación: El corte es el primer paso

Para disfrutar de un tarantelo a la brasa, el corte es fundamental:

• Temperatura: El tarantelo debe estar a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de ir al fuego. Si el centro está frío, el exterior se quemará antes de que el interior alcance su punto óptimo.
• Medallones: Corta medallones de unos 2 a 2,5 centímetros de grosor. Este tamaño es el idóneo para que el calor penetre sin cocinar la pieza en exceso.

2. El fuego: La intensidad lo es todo

El atún rojo no quiere un fuego lento; necesita fuego rápido pero potente.

• Brasa: Necesitas una brasa viva y potente. Si usas carbón, asegúrate de que tenga una capa de ceniza blanca para evitar llamaradas.
• La rejilla: Pincela la parrilla con aceite de oliva virgen extra y asegúrate de que esté muy caliente antes de colocar el atún. Esto evitará que el tarantelo se pegue.

3. El tiempo de cocinado: La regla de oro

• Marcar: Coloca los medallones sobre la brasa fuerte, 30 segundos por cada lado (con el medallón previamente atemperado durante 1 minuto).
• El punto: Debes buscar una costra dorada por el sellado, mientras que el centro debe quedar rosado (tipo tataki en brasa). Si lo cocinas demasiado, la grasa infiltrada se perderá y el tarantelo perderá su magia.

4. Aderezo y tips de chef

El tarantelo no necesita mucho, pero un toque maestro eleva el resultado:

• Antes de ir a la brasa: Pincela los medallones con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y un toque de salsa de soja. Esto ayudará a caramelizar el exterior gracias a los azúcares de la soja.
• Después del fuego: Nada de sal gorda durante la cocción. Termina con sal en escamas justo al servir para que no se disuelva antes de tiempo y mantengan el contraste crujiente.

5. ¿Con qué acompañar?

• Verduras a la brasa: Espárragos trigueros, cebollas tiernas o unos pimientos del piquillo también pasados por la brasa.
• Ensalada de contraste: Una ensalada de brotes verdes con un vinagre balsámico o un toque cítrico.

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