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Qué es la parpatana de atún rojo
La parpatana es uno de los cortes más desconocidos y sorprendentes del atún rojo salvaje de almadraba. Se encuentra entre la cabeza y el tronco del pez, justo a la altura del cuello, y combina carne melosa con vetas de grasa infiltrada, muy similar a la textura de una costilla de cerdo ibérico.
En el ronqueo —el despiece tradicional del atún— la parpatana se considera una joya culinaria por su intenso sabor y jugosidad natural.
Su contenido en grasa intramuscular la convierte en un corte muy versátil, ideal para guisos, arroces o elaboraciones a la parrilla. En restauración, es una pieza cada vez más valorada por chefs que buscan aprovechar todo el potencial gastronómico del atún rojo, sin desperdicio.
Origen y valor gastronómico de la parpatana Gadira
La parpatana de atún Gadira procede exclusivamente del atún rojo salvaje capturado mediante almadraba, una arte de pesca tradicional del litoral gaditano (Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes).
Cada pieza se despieza en fresco, se ultra-congela a -60 °C y se distribuye con trazabilidad completa, garantizando pureza, textura y seguridad alimentaria.
Receta: arroz meloso de parpatana de atún Gadira
Ingredientes principales
- 700 g de parpatana de atún Gadira
- 210 g de arroz bomba
- 2 L de fumet de pescado (caliente)
- 100 g de puré de tomate
- 4 cebollitas francesas
- Pimienta negra, comino, azafrán en hebras y sal
- Nori crujiente para decorar
Paso a paso
- Marca la parpatana sin añadir aceite. Su grasa natural bastará para dorarla ligeramente. Reserva.
- Sofríe las cebollitas hasta que queden muy pochadas, añade el puré de tomate y deja cocinar para concentrar el dulzor.
- Añade el arroz y las especias, removiendo un minuto para sellar el grano.
- Incorpora el fumet caliente y cocina 5 minutos a fuego medio-alto; luego baja el fuego y deja cocer sin mover.
- A los 5 minutos finales, añade la parpatana reservada para mantener su jugosidad. Ajusta de sal y deja reposar antes de servir con nori crujiente.
Consejo profesional: este corte aporta profundidad y untuosidad al caldo, logrando un arroz con matices marinos y textura melosa.
Para quién es este corte y cuándo usarlo
| Para profesionales de cocina | Chefs y restauradores que buscan diferenciar su oferta con cortes nobles del atún rojo |
| Para foodies domésticos | Amantes del producto que disfrutan cocinando con piezas de sabor auténtico |
| Ideal para | Arroces, guisos, parrillas o elaboraciones a baja temperatura |
En temporada, la parpatana suele encontrarse fresca, pero Gadira la ofrece ultracongelada en origen, manteniendo la calidad intacta todo el año.
Errores comunes al cocinar parpatana
- Añadir grasa extra: no es necesario; su infiltración natural basta.
- Sobrepasar el punto de cocción: la carne puede endurecerse si se cocina demasiado tiempo.
- No descongelar correctamente: debe hacerse lentamente en refrigeración (de 12 a 24 horas).
- Usar fuego alto durante todo el proceso: conviene sellar y luego cocinar con calma para conservar su textura gelatinosa.
Preguntas frecuentes sobre la parpatana
¿Qué parte del atún es la parpatana?
Es la zona situada entre la cabeza y el tronco, un corte rico en colágeno y grasa natural.
¿Se puede cocinar directamente desde congelada?
No, se recomienda descongelar en refrigeración para preservar su estructura muscular y sabor.
¿Qué diferencia hay entre parpatana y ventresca?
La ventresca es más fina y grasa; la parpatana, más melosa y carnosa, perfecta para cocciones largas o arroces.¿Dónde puedo comprar parpatana Gadira?
En la tienda online productosdealmadraba.com, con envío nacional en frío y trazabilidad garantizada.
