Receta de atún encebollado

Un clásico gaditano que siempre sale bien

El atún encebollado es una receta sencilla en técnica y enorme en sabor. La clave está en tres gestos paciencia con la cebolla guisada, marcado rápido del atún y un reposo breve para que los jugos se asienten. Si además eliges una buena materia prima, el resultado es imbatible. En Productos de Almadraba trabajamos atún rojo salvaje de almadraba con trazabilidad completa para que puedas cocinar hoy con fresco de temporada o planificar la semana con cortes ultracongelados a -60 ºC perfectos para marcados breves.

Ingredientes para atún encebollado

Para 2 personas

• 400 g de atún cortado en dados de 2×2 cm
• 3 cebollas grandes en juliana
• 2 dientes de ajo laminados
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 ml de vino de Jerez seco
• 1 cucharada de orégano seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado para terminar

Tabla rápida de cantidades por comensales

Comensales	Atún	Cebollas	Ajo	Vino de Jerez	Orégano	AOVE aprox
2	400 g	3	2	100 ml	1 cda	2–3 cdas
4	800 g	5–6	3–4	200 ml	2 cda	4–5 cdas
6	1,2 kg	7–8	5–6	300 ml	3 cda	6–7 cdas

Elección del corte

Para un resultado jugoso, funcionan especialmente bien tarantelo, morrillo o lomo. Si vas a marcar muy poco, elige un bloque de lomo ultracongelado a -60 ºC y descongela en nevera 12–24 h.

Preparación paso a paso

Paso 1 Preparación de la cebolla guisada

1. Cortar la cebolla pela y corta en juliana fina.
2. Rehogar calienta 2 cucharadas de AOVE a fuego medio bajo en una sartén amplia o cazuela baja. Añade la cebolla con una pizca de sal. Cocina 10–15 minutos, removiendo, hasta que esté transparente y empiece a dorarse.
3. Añadir ajo y especias incorpora el ajo laminado, laurel, orégano y pimentón. Retira del fuego unos segundos para que el pimentón no se queme, mezcla y vuelve al calor.
4. Desglasar con Jerez sube el fuego, vierte el vino y deja reducir 3–5 minutos para evaporar el alcohol y concentrar el fondo.

Paso 2 Marcado del atún

1. Preparar el atún corta en dados de 2×2 cm, seca la superficie con papel y salpimienta con mesura.
2. Dorar aparta la cebolla hacia un lado y añade un hilo de AOVE en la parte libre de la sartén. Sube a fuego fuerte y marca el atún 1–2 minutos por cara sin moverlo hasta que se despegue solo. Busca un centro rosado.

Paso 3 Mezcla y presentación

1. Unir sabores mezcla el atún con la cebolla guisada y cocina 1 minuto más.
2. Reposar apaga, tapa 1–2 minutos y rectifica de sal.
3. Servir espolvorea perejil fresco y lleva a la mesa bien caliente.

Tiempos y punto del atún

• Dados de 2×2 cm 60–90 segundos por lado
• Filetes de 2,5–3 cm 1,5–2 minutos por lado
• Ventresca vuelta y vuelta muy breve, cuidando que no pierda jugo
  Mejor quedarse corto y aprovechar el calor residual que pasarse de punto.

Variaciones que respetan la esencia

Atún encebollado a la andaluza

Protagonismo de la cebolla melosa, Jerez seco y final con vinagre de Jerez en gotas para levantar el conjunto.

Bonito encebollado a la vasca

Mantén el laurel y el pimentón, añade pimiento verde en tiras en el pochado y marca el bonito un poco menos de tiempo para que quede jugoso.

Encebollado con toque cítrico

Ralladura de limón al final y un poco de cilantro o perejil para un perfil más fresco.

Acompañamientos que no roban protagonismo

• Ensalada de tomate y aguacate con cebolla morada y AOVE
• Puré de patata sedoso o patata chafada con aceite
• Pan tostado con ajo para mojar la salsa
• Arroz blanco o quinoa sueltos que beben el jugo del encebollado

Maridajes recomendados

• Blanco seco Rueda, Albariño o un fino de Jerez para refrescar
• Tinto joven Tempranillo o Rioja joven, ligero y frutal
• Rosado seco y afrutado, perfecto a media tarde

Consejos de técnica para una cocción perfecta

• Plancha caliente si la superficie no está muy caliente, el atún cuece y se reseca.
• Pinta, no empapes un hilo de AOVE es suficiente para sellar.
• Sal a tiempo sazona el atún ligero antes y ajusta al final en la salsa.
• Pimentón sin amargar añádelo con el fuego bajo o fuera del fuego y vuelve después.
• Reposo breve tapa uno o dos minutos antes de servir para redistribuir jugos.
• Cuchillo a contrafibra si presentas en tiras, corta siempre a contrafibra para una mordida más tierna.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cebolla apresurada diez minutos reales a fuego medio bajo marcan la diferencia entre dulce meloso y sabor plano.
• Exceso de líquido reduce el vino lo suficiente para que la salsa brille y no quede aguada.
• Sartén muy llena marca el atún en tandas si cocinas para muchos, así no pierde temperatura.
• Atún pasado en dados pequeños, más de 2 minutos por lado es demasiado.

Conservación y recalentado

Guarda las sobras en recipiente hermético en la nevera y consume en 24–48 horas. Recalienta a fuego bajo o al baño maría con una cucharada de agua para devolver jugo. El día siguiente es magnífico sobre tostas con su cebolla o como relleno de empanadillas.

Presentación que suma

Sirve en platos individuales con una cama de cebolla, coloca los dados de atún en diagonal y termina con perejil y unas gotas de AOVE. Si quieres un plus de contraste, añade escamas de sal justo antes de ir a la mesa.

Compra con criterio y enlaces útiles

• Si vas a cocinar hoy, elige atún fresco y pide el corte según la técnica.
• Si prefieres planificar, guarda un bloque de lomo ultracongelado a -60 ºC para cortes limpios y marcados breves.
• Para profundizar en cocciones y puntos perfectos, inspírate con nuestras técnicas tradicionales del atún rojo.

Con cebolla hecha con calma, atún marcado con precisión y un buen Jerez que una los sabores, este atún encebollado saldrá jugoso, aromático y equilibrado cada vez. Disfrútalo en casa con pan crujiente y buena compañía.