Sashimi de Lomo Negro de Atún Rojo Salvaje de Almadraba con Ponzu Andaluz por el Chef Dani García

Receta de Sashimi de Lomo Negro con Ponzu Andaluz | Gadira

Disfrutar de una de las piezas más nobles del Atún Rojo Salvaje de Almadraba requiere entender su naturaleza. Como bien señala Dani García, «lo importante para hacer un buen sashimi es el corte y, evidentemente, el producto».

Los secretos para obtener el mejor sashimi en casa

Para que el resultado sea digno de alta cocina, es fundamental cuidar cada detalle técnico antes de empezar a cortar:

• Temperatura: Saca la pieza de la nevera entre 8 y 10 minutos antes de cortar. La temperatura ideal de degustación ronda los 8-10 °C.
• Dirección del corte: Realízalo siempre perpendicular a la fibra.
• Grosor: Corta láminas de aproximadamente 5 mm.
• El cuchillo: Utiliza un cuchillo bien afilado y haz una sola pasada, sin serrar.
• La sal: Añade las escamas de sal justo antes de comer.

Ingredientes necesarios

• Atún: lingote de descargamento de atún Gadira
• Ponzu andaluz: 40 g de salsa de soja, 40 g de zumo de naranja, 20 g de zumo de limón y 15 g de aceite de oliva virgen extra.
• Jamón crujiente: 4 lonchas de jamón blanco curado y aceite de girasol para freír.
• Terminación: 2 cucharadas de alcaparras, aceite de girasol para freír, ralladura fina de naranja y sal en escamas.

Elaboración paso a paso

1. Descongelación: Sigue nuestras recomendaciones para hacerlo de forma correcta.
2. Prepara el ponzu andaluz: Mezcla todos los ingredientes de la salsa y resérvala.
3. El jamón crujiente: Fríe las lonchas de jamón blanco en aceite de girasol a 160-170°C hasta que adquieran una textura crujiente. Escúrrelas bien y rómpelas con las manos en migas gruesas.
4. Las alcaparras fritas: Seca muy bien las alcaparras y fríelas durante unos segundos hasta que se abran y queden crujientes.
5. El corte: Corta la tableta de lomo negro en láminas de unos 5 mm siguiendo las pautas de temperatura y dirección recomendadas.
6. Emplatado: Dispón el sashimi en el plato, añade unas gotas del ponzu andaluz, y reparte por encima el jamón crujiente y las alcaparras fritas.
7. Toque final: Corona el plato con ralladura fina de naranja y unas escamas de sal justo antes de llevar a la mesa.

Una propuesta llena de contrastes y texturas. ¡Anímate a prepararlo en casa!

Descubre este y otros cortes para comer en crudo en nuestra sección de Atún Rojo para comer en crudo.