Mormo de Atún Rojo Salvaje de Almadraba con Cremoso de Trufa y Foie a la Parrilla

Receta de Mormo de Atún de Almadraba con Trufa y Foie | Gadira

El mormo de atún Gadira es una de las piezas más nobles de la cabeza del Atún Rojo Salvaje de Almadraba, valorada por su jugosidad y su infiltración grasa media-alta.

En esta receta, lo marcaremos en la parrilla, buscando potenciar al máximo los aromas de la brasa antes de terminarlo suavemente en el horno. El resultado se presenta sobre una base de crema de trufa, acompañado de una delicada quenelle de foie y un jugo concentrado de atún que envuelve todo el plato.

Ingredientes (para 2 platos)

• Para el mormo: 2 piezas de mormo de atún Gadira, que puedes encontrar en nuestra web, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Para el cremoso de trufa: 150 g de patata cocida, 40 ml de nata, 20 g de mantequilla, unas gotas de aceite de trufa y sal.
• Para el cremoso de foie: 60 g de foie fresco cocinado, 40 ml de nata, una pizca de sal y pimienta negra.
• Para el jugo de atún: Recortes de atún, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, un poco de aceite de oliva virgen extra, agua, sal y, de forma opcional, unas gotas de salsa de soja para potenciar el sabor.
• Para terminar: Sal en escamas y un hilo de jugo de atún reducido.

Elaboración paso a paso

1. Descongelar: Sigue nuestras instrucciones de descongelación.
2. Preparar el jugo de atún: En una olla, dora los recortes de atún con un poco de aceite. Añade la cebolla y el ajo, cubre con agua y deja cocer. Cuela el caldo y redúcelo hasta obtener un jugo concentrado. Rectifica de sal y, si quieres más intensidad, añade unas gotas de salsa de soja.
3. Hacer el cremoso de trufa: Tritura la patata cocida caliente con la nata, la mantequilla, la sal y el aceite de trufa. Debe quedar una crema fina, cuidando que la trufa no enmascare el sabor del atún. Reserva caliente.
4. Preparar el cremoso de foie: Calienta la nata e incorpora el foie. Tritura hasta conseguir una crema lisa. Ajusta de sal y deja que tome cuerpo para poder formar una quenelle durante el emplatado. Si queda muy líquida, déjala enfriar un poco.
5. Cocinar el mormo a la parrilla: Sazona el mormo y pon a calentar una parrilla para marcar las piezas con unas gotas de aceite, buscando dorarlas por fuera y capturar los matices de la brasa. A continuación, pásalas al horno a temperatura media durante unos minutos para conseguir que el interior quede jugoso (el tiempo variará según el grosor de la pieza).
6. Emplatar: Dispón una base generosa del cremoso de trufa en el centro del plato. Coloca encima el mormo recién salido del horno y corona con una quenelle de cremoso de foie. Baña todo el conjunto con el jugo de atún caliente y remata con unas escamas de sal.

En definitiva, este plato propone un viaje sensorial intenso y elegante, donde el mormo es el indiscutible protagonista. La grasa natural y melosa del atún Gadira combina a la perfección con el aroma de la trufa, la untuosidad del foie y la profundidad de un jugo hecho en casa. Una receta para sorprender a cualquier amante de la buena mesa en una ocasión especial.

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