Sabe realmente o que diferencia um corte padrão de uma autêntica qualidade sashimi?

No sashimi, cada milímetro conta. A nossa seleção de atum-rabilho salvagem, capturado nas costas de Conil, Zahara e Tarifa, é tratada sob os mais estritos padrões da alta restauração.

A "qualidade sashimi" garante a máxima segurança alimentar, frescura e congelação extrema desde a origem, mas o "corte sashimi" é uma arte em si mesma: uma técnica precisa que respeita a direção da fibra do peixe para que cada lâmina se derreta na boca com uma textura celestial.

Nesta categoria encontrará desde o firme Lombo Negro (Descargamento), a peça preferida dos puristas pela sua versatilidade, até à sublime Ventresca, cobiçada pela sua espetacular infiltração de gordura saudável.

Além disso, convidamo-lo a explorar o universo do Tataki de Atum-Rabilho, onde um ligeiro selamento exterior a fogo vivo carameliza a superfície, criando um contraste de temperaturas e abrindo a porta a matizes mais intensos. Mergulhe no ritual do peixe cru e aprenda a vestir cada corte segundo a sua personalidade culinária.

Sashimi de Lombo Negro (Descargamento)

Por ser uma carne magra de textura firme e sabor intenso, este corte admite temperos e acompanhamentos com maior personalidade e frescura vegetal.

Temperos/Molhos (Aliños)

• Ponzu clássico: Salsa de soja, sumo de yuzu (ou lima), mirin, raspa de limão e cebolinho picado. Fresco, cítrico e elegante.
• Azeite verde mediterrânico: Azeite virgem extra, salsa, manjericão, cebolinho e umas gotas de limão. Muito aromático sem encobrir o protagonista.
• Vinagrete de laranja e gengibre: Sumo de laranja, gengibre ralado, azeite virgem extra, soja e pimenta branca. Doce e ligeiramente especiado.
• Soja, lima e malagueta vermelha: Salsa de soja, lima, malagueta vermelha picada finamente, coentros e azeite virgem extra. Ideal para os amantes do toque picante.
• Vinagrete de azeitona verde: Azeitonas verdes picadas finamente, azeite virgem extra, limão, cebolinho e pimenta preta. Profundamente mediterrânico.

Acompanhamentos e Decoração

• Favinhas baby: Aportam um toque vegetal, crocante e muito primaveril. Ideal para sashimis mediterrânicos.
• Sementes de girassol tostadas: Dão textura e um ligeiro sabor tostado sem cobrir o atum.
• Flores comestíveis: Chagas, amor-perfeito ou flor de borragem. Aportam elegância e cor.
• Gomos de shiso roxo: Muito utilizados na cozinha japonesa. O seu ligeiro aroma anisado combina perfeitamente com o sashimi.
• Pepino laminado: Cortado com mandolina ou em fitas. Aporta frescura e volume ao prato.

Sashimi de Ventresca

A ventresca é pura manteiga marinha; por ter uma percentagem elevada de gordura infiltrada, requer temperos delicados e acompanhamentos doces ou muito crocantes que limpem e compensem essa untuosidade.

Temperos/Molhos (Aliños)

• Azeite de limão e cebolinho: Azeite virgem extra, raspa de limão, cebolinho e flor de sal. A subtileza máxima.
• Vinagrete de pepino e lima: Pepino picado finamente, lima, azeite virgem extra e endro fresco. Extremamente refrescante.
• Creme ligeiro de amêndoas: Amêndoa tostada, água, azeite virgem extra, limão e sal. Cremoso e muito suave.
• Vinagrete de maçã verde: Maçã Granny Smith, azeite virgem extra, limão e pimenta branca. Aporta uma acidez limpa e vibrante.
• Iogurte, lima e ervas: Iogurte grego, lima, hortelã, endro e pimenta branca. Ligeira e idónea para os meses de verão.

Acompanhamentos e Decoração

• Ervilhas-torta (tirabeques) cruas laminadas: Muito crocantes e doces. Perfeitas para compensar a gordura da ventresca.
• Ervilhas lágrima: Se forem de época, eleva imenso o prato. Doces, delicadas e muito gastronómicas.
• Lâminas muito finas de pera conferência: Aportam dulçor e frescura. Funcionam surpreendentemente bem com a ventresca.
• Gomos de funcho: Muito aromáticos. Dão sensação de frescura sem ocultar o peixe.
• Sal de cítricos: Uma mistura de flor de sal com raspa de limão e laranja desidratada. Muito elegante como acabamento.

Tataki de Atum-Rabilho

O selamento rápido na chapa ou grelha desperta os aromas da gordura superficial do atum, o que nos permite jogar com contrastes crocantes, doces e intensos.

Temperos/Molhos (Aliños)

• Molho de amendoim e soja: Creme de amendoim, soja, lima, água e gengibre. Com um perfil marcadamente asiático.
• Mel, soja e sésamo: Soja, mel, óleo de sésamo e sésamo tostado. O equilíbrio doce-umami perfeito.
• Molho de pimento assado: Pimento vermelho assado, azeite virgem extra, vinagre de Jerez e alho confitado. Um piscar de olho tradicional e mediterrânico.
• Miso branco e cítricos: Miso branco, limão, água e azeite virgem extra. Sedoso, profundo e muito sofisticado.
• Chimichurri suave: Salsa, orégãos frescos, azeite virgem extra, limão e um toque de alho muito suave. Sublime se o tataki for feito na grelha.

Acompanhamentos e Decoração

• Chalota frita crocante: Aporta textura e um ligeiro dulçor. Muito utilizada na cozinha asiática.
• Amêndoa laminada tostada: Crocante e muito mediterrânica.
• Edamame descascado: Cor, textura e uma alusão à cozinha japonesa.
• Wakame temperado: Perfeito para acompanhar um tataki. Aporta volume ao empratamento.
• Fios de malagueta (chile): Muito decorativos. Dão um ligeiro toque picante e muita cor.